Une Belle Sauce pour Poissons et Coquillages

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 oignon de roscoff
  • 100 g  de fenouil frais
  • 50 g de blanc de poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 200 g de champignons de Paris
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 branche de thym
  • 1 citron jaune
  • 2 tranches de gingembre frais
  • Sel, poivre
  • 40 g de beurre demi sel
  • Oeufs de truite ou de saumon
  • Oeufs de lump
  • 10 brins de ciboulette

Réalisation

  • Faire suer à couvert sans coloration l’oignon, le poireau et le fenouil en petite brunoise, ajouter la gousse d’ail
  • Ajouter les champignons émincés et suer sans couvrir 3 à 4 minutes
  • Puis le vin blanc qu’il faudra réduire de moitié
  • Puis le fumet de poisson à réduire aussi de moitié, la crème liquide
  • Faire bouillir avec la branche de thym jusqu’à épaississement
  • Arreter la cuisson, faire infuser 2 tranches de citron jaune bio et 2 tranches de gingembre une dizaine de minutes
  • Assaisonner
  • Passer et ajouter une belle noix de beurre, mixer, assaisonner
  • Au dernier moment, ajouter la ciboulette hachée, 1 c. à café d’oeufs de truite ou de saumon, 1 c. à café d’oeufs de lump
  • Mélanger avant de servir sur un poisson blanc, des coquilles st jacques par exemple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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