Lotte aux Petits Légumes

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 morceaux de lotte de 200 gr préparés par votre poissonnier
- 200 g de petits pois frais écossés
- 12 mini carottes
- 12 pommes de terre grenaille
- 8 beaux champignons
- 50 cl de fumet de poisson
- Ail, thym
- Pour la sauce : 50 g de poireaux émincés, 50 g de fenouil émincé, 200 g de champignons de Paris émincés, 1 échalote / 20 cl de vin blanc sec / 15 cl de crème liquide / 1 rondelle de citron et une tranche de gingembre
Réalisation
La sauce
- Dans une cocotte ou une casserole, faire fondre 30 g de beurre.
- Ajouter poireaux émincés, fenouil, champignons, échalote
- Faire suer environ cinq minutes sans coloration
- Ajouter 20 cl de vin blanc sec
- Réduire presque à sec
- Ajouter 20 cl de fumet de poisson et 15 cl de crème liquide
- Laissez frémir une quinzaine de minutes puis ajoutez une rondelle de citron et une tranche de gingembre.
- Infuser quelques minutes hors du feu puis passer la sauce en pressant bien sur les légumes.
(Peut se préparer la veille, réserver au frais)
Les légumes
- Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée
- Cuire les carottes détaillées en grosses rondelles ou en bâtonnets en les couvrant d’eau et 30 gr de beurre frais
- Cuire de la même façon les pommes de terre grenailles en ajoutant une gousse d’ail et une branche de thym..
- Couper les champignons en gros quartier, et les cuire avec un fond d’eau, 30 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, ail et thym
(Les légumes peuvent se préparer la veille)
Le poisson :
- Couper le poisson en tranches épaisses de 2 cm, les saler et poivrer et le pocher dans le fumet 5 à 7 minutes, l’intérieur de la lotte devant rester translucide .
Au dernier moment, rassembler dans la sauce les légumes et le poisson
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