Lotte aux petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de lotte de 200 gr préparés par votre poissonnier
200 g de petits pois frais écossés
12 mini carottes
12 pommes de terre grenaille
8 beaux champignons
50 cl de fumet de poisson
Ail, thym
Pour la sauce : 50 g de poireaux émincés, 50 g de fenouil émincé, 200 g de champignons de Paris émincés, 1 échalote / 20 cl de vin blanc sec / 15 cl de crème liquide / 1 rondelle de citron et une tranche de gingembre

Réalisation

La sauce

Dans une cocotte ou une casserole, faire fondre 30 g de beurre.
Ajouter poireaux émincés, fenouil, champignons, échalote
Faire suer environ cinq minutes sans coloration
Ajouter 20 cl de vin blanc sec
Réduire presque à sec
Ajouter 20 cl de fumet de poisson et 15 cl de crème liquide
Laissez frémir une quinzaine de minutes puis ajoutez une rondelle de citron et une tranche de gingembre.
Infuser quelques minutes hors du feu puis passer la sauce en pressant bien sur les légumes.

(Peut se préparer la veille, réserver au frais)

Les légumes

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée
Cuire les carottes détaillées en grosses rondelles ou en bâtonnets en les couvrant d’eau et 30 gr de beurre frais
Cuire de la même façon les pommes de terre grenailles en ajoutant une gousse d’ail et une branche de thym..
Couper les champignons en gros quartier, et les cuire avec un fond d’eau, 30 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, ail et thym

(Les légumes peuvent se préparer la veille)

Le poisson :

Couper le poisson en tranches épaisses de 2 cm, les saler et poivrer et le pocher dans le fumet 5 à 7 minutes, l’intérieur de la lotte devant rester translucide .

Au dernier moment, rassembler dans la sauce les légumes et le poisson