Homard Breton et Crème de Homard

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 4 homards portions (5 à 600 g chacun)
  • Beurre demi sel
  • Piment d’espelette
  • Sel, poivre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 30 cl de crème liquide
  • 5 cl de cognac
  • 3 copeaux de gingembre frais
  • 3 c. à soupe de coulis de tomates
  • 3 feuilles d’estragon
  • 1 citron

RÉALISATION

  • Placer les homards 15 minutes au congélateur pour les “endormir”, les ébouillanter 2 minutes dans une marmite d’eau salée à 12 g par litre
  • Séparer les pinces des corps, replonger les grosses 1 min 30 et les petites 1 minute dans l’eau bouillante, les réserver
  • Séparer la tête des corps, enlever les branchies, réserver les oeufs et la partie crémeuse des têtes
  • Décortiquer les corps, puis les pattes, réserver
  • Faire revenir la tête écrasée et pilée, les pattes coupées en petits morceaux dans une sauteuse bien chaude, avec 3 grosses noix de beurre
  • Ajouter le cognac, couvrir 2 minutes  
  • Ajouter le vin blanc, le gingembre, le coulis, l’estragon et laisser réduire à petits bouillons de moité
  • Ajouter les carapaces dans la sauteuse, puis la crème et laisser cuire doucement en couvrant 30 minutes à frémissement
  • Passer la crème de homard, ajouter les oeufs et la partie crémeuse des têtes, mixer, la remettre dans une casserole et la chauffer petit à petit à frémissement , ajuster l’assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron 
  • Dans une sauteuse, à feu moyen, cuire le beurre noisette, ajouter les corps 1 minute 30 de chaque côté puis les pinces, 30 secondes de chaque côté,
  • Découper les corps en 2
  • Dresser la chair du homard sur l’assiette, napper de sauce et ajouter une garniture de petits légumes nouveaux. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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