FUMET DE POISSON

Ingrédients

• 1 kg d’arêtes de poisson
• 100 g d’oignons
•  50 g d’échalote
• 150 g de fenouil frais
• 15 cl de vin blanc sec
• Huile d’olive

Réalisation

• Faire suer sans coloration les légumes avec l’huile d’olive puis 4 minutes les arêtes
• Ajouter 15 cl de vin blanc sec, réduire de moitié et couvrir d’eau juste à hauteur des arêtes.
• Cuire 30 minutes à petit frémissement, en prenant soin d’écumer les impuretés en surface.
• Passer le fumet et le réduire de moitié .