Filet de Canard, Miel et Figues

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 magrets de canard (non gavé) 
• 12 figues fraîches
• 5 pommes Reinette
• Huile d’olive
• Sel, Poivre
• 2 c. à soupe de miel de sarrasin
• 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
•  20 cl de cidre sec
• 1 cube de jus de rôti
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à café de graines de coriandre et de cumin
• 1 c. à soupe de graines de sarrasin torréfiées à sec

Préparation

• Enlever le pédoncule et la queue de pommes
• Les cuire entières à la vapeur jusqu’à elles se défassent
• Les mixer avec la peau et les pépins avec 5 cl de crème liquide et 50 g de beurre
• Entailler les figues en croix, le rôtir au four très chaud avec une pointe de beurre quelques minutes
• Caraméliser le miel dans une casserole, ajouter le vinaigre de cidre, faire bouillir 1 minute puis ajouter le cidre, le cube de jus de rôti et laisser réduire 3 minutes
• Lier avec la fécule délayée dans un peu de cidre
• Ajouter les épices écrasées à infuser, assaisonner
• Quadriller la peau grasse du canard pour faciliter l’élimination du gras
• Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive
• Saler le canard et le mettre coté peau 4 minutes à feu moyen
• Les retourner pour 2 minutes
• Mettre au four 5 minutes à 180°
• Laisser reposer au four à 50° si besoin
• Le passer sous le grill 1 minute,  trancher le canard dans la longueur
• Assembler dans l’assiette crème de pommes, figues, canard et napper de sauce.