Filet de Canard, Miel et Figues

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 magrets de canard (non gavé)
- 12 figues fraîches
- 5 pommes Reinette
- Huile d’olive
- Sel, Poivre
- 2 c. à soupe de miel de sarrasin
- 4 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 20 cl de cidre sec
- 1 cube de jus de rôti
- 2 c. à soupe de fécule de maïs
- 1 c. à café de graines de coriandre et de cumin
- 1 c. à soupe de graines de sarrasin torréfiées à sec
Préparation
- Enlever le pédoncule et la queue de pommes
- Les cuire entières à la vapeur jusqu’à elles se défassent
- Les mixer avec la peau et les pépins avec 5 cl de crème liquide et 50 g de beurre
- Entailler les figues en croix, le rôtir au four très chaud avec une pointe de beurre quelques minutes
- Caraméliser le miel dans une casserole, ajouter le vinaigre de cidre, faire bouillir 1 minute puis ajouter le cidre, le cube de jus de rôti et laisser réduire 3 minutes
- Lier avec la fécule délayée dans un peu de cidre
- Ajouter les épices écrasées à infuser, assaisonner
- Quadriller la peau grasse du canard pour faciliter l’élimination du gras
- Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive
- Saler le canard et le mettre coté peau 4 minutes à feu moyen
- Les retourner pour 2 minutes
- Mettre au four 5 minutes à 180°
- Laisser reposer au four à 50° si besoin
- Le passer sous le grill 1 minute, trancher le canard dans la longueur
- Assembler dans l’assiette crème de pommes, figues, canard et napper de sauce.
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