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La fabrication des pâtes sèches

La fabrication des pâtes sèches

La fabrication des pâtes sèches… tout un art!

 

Depuis Marco Polo, les pâtes ont conquis nos cuisines européennes …. Sept français sur dix en mangent au moins une fois par semaine … 8 kg par personne et par an !

C’est pratique et facile à faire, me direz vous .. mais qui n’a pas mangé des “nouilles” trop cuites, sans goût, baignant dans une sauce fadasse …???

Avec l’équipe du Petit Plat du Jour, je vais essayer de vous faciliter la vie … bien sûr, en vous donnant mes “trucs” pour préparer et agrémenter à la perfection vos “pastas” .. mais aussi en remontant à la source et donc à leur fabrication, pour mieux vous les faire connaître et donc mieux les choisir.

Clémentine Pelletier, jeune co-dirigeante des Pâtes Artisanales Bios Sympatic, m’a donc reçu à Plouvorn (Finistère) dans son atelier de fabrication.

J’étais curieux de voir comment, non loin de chez moi, se fabriquaient des pâtes “bretonnes” car nous ne sommes ici ni sur les versants du Vésuve ni en Ligurie .. et vous le verrez ce défi est largement réussi !

Alors, comment fait-on les pâtes sèches, Clémentine ?? “C’est simple, on fait des pâtes fraîches et .. on les fait sécher !!” me dit-elle d’un œil malicieux ..

Alors, faisons d’abord des pâtes fraîches !!

Il n’y a pas 36 ingrédients mais .. 2 !! 

– de la semoule de blé dur bio et italienne de grande qualité, c’est elle qui donnera le goût et les qualités nutritionnelles

 (ce type de céréale à forte teneur protéique pousse dans des climats chauds et arides tout notamment dans le pourtour méditerranéen, à contrario du blé tendre qui sert à faire de la farine et que l’on trouve sous nos latitudes)

-de l’eau

-que l’on mélange pour obtenir une pâte, celle-ci va passer par un laminoir en bronze dont les formes différentes permettent de créer rigatoni, pipe rigate et autres coquillettes…

Pourquoi du bronze pour le laminoir ? 

S’il assure résistance, peu ou pas de déformation dans le temps au laminoir, pour moi, cuisinier, il permet d’obtenir une superficie poreuse et discrètement irrégulière aux pâtes (ce que l’on voit bien sur l’image), permettant une meilleure “accroche” des sauces que je préparerai ensuite.

Puis, faisons les sécher  !!

Pour qu’elles puissent longtemps se garder, les pâtes ne doivent pas avoir plus de 12,5% d’humidité.

Une fois moulées à la forme choisie, elles sont étalées sur de grandes claies en bois puis entreposées dans un séchoir de quelques heures à deux jours en fonction de leur variété.

Et voilà, le tour est joué ….. il ne reste plus qu’à les conditionner !!

En plus, chez Sympatic, certaines productions sont aromatisées au curcuma, au paprika … et puis comme nous sommes en Bretagne, des pipe rigate au sarrasin (lointaines cousines des “soba” japonaises), sont produites.. plus pauvres en gluten, elles apportent un vrai goût original et je les utiliserai pour une recette facile à réaliser mais bien surprenante et goûteuse.

Et maintenant au fourneaux …. car c’est bien beau d’avoir choisi un produit de qualité, il faut maintenant savoir le préparer !

Voici donc mes « commandements” pour réaliser des pâtes de chef !! 

. de l’eau, tu feras bouillir 

. les pâtes, tu feras cuire à la perfection 

. de la sauce, tu sauras les enrober

Je vous dis à bientôt … merci à toute l’équipe Sympatic et bien sûr …  cuisinez bien !

Jean Yves

PS : Retrouvez aussi d’autres recettes: Courgettes aux Risetti, Fusilli au Safran , Salade Pâtes comme un Taboulé, Orecchiette aux Brocolis, Linguine au Pesto d’Asperges

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L’oignon de Roscoff: mon préféré

L’oignon de Roscoff: mon préféré

L’oignon de Roscoff: mon préféré!

Un peu d’histoire

La légende veut qu’un moine, à la fin du 17ème siècle, sema et récolta, dans le jardin de son couvent, les premiers oignons rosés dont il avait rapporté des graines de Lisbonne. 

Roscoff était alors un port de commerce très important, l’on commerçait activement les graines de lin en provenance de la Baltique, mais aussi le sel (la Bretagne n’était pas soumise à la Gabelle) et le blé …. sans oublier la contrebande (!!).

Bientôt, la culture se développa car l’oignon, riche en Vitamine C, était recherché par les marins pour prévenir le scorbut alors que la culture du lin, qui avait fait la richesse de la région périclitait.

Mais dès 1815, à la levée du blocus continental, les paysans roscovites firent le pari d’écouler leur production outre manche . 

Ils quittaient Roscoff à la fin de l’été et parcouraient les routes d’Angleterre, tels des colporteurs, vendant leurs oignons au porte à porte, leurs tresses d’oignons accrochés à leur vélo.

Amicalement, les britanniques les nommèrent “Johnny” (Petit Jean) et guettaient chaque année leur arrivée!

Ce mode de commercialisation n’avait rien d’anecdotique et constituait un vrai débouché pour ces agriculteurs (près de 10000 tonnes écoulées par 1400 Johnnies en 1920).

Peu à peu, la crise économique, la deuxième guerre mondiale et un certain protectionnisme britannique eurent raison de cette page d’histoire !

Il ne fallait pas méconnaitre alors la ténacité, la pugnacité de ces paysans léonards pour développer et valoriser leur production visant la qualité et l’excellence.

Ainsi, à l’instar de la Mirabelle de Lorraine, la mogette de Vendée ou le Haricot Tarbais, l’oignon de Roscoff est désormais reconnu en Appellation d’Origine Protégée (AOP) .

Mais quels sont les ingrédients de cette réussite ?

Un vrai terroir 

La proximité directe de la mer assure des caractéristiques climatiques optimales à la culture de l’oignon de Roscoff : un climat tempéré océanique doux grâce au Gulf-Stream, de faibles écarts de températures jour/nuit et hiver/été et des pluies régulières.

Les 24 communes, de Kerlouan à l’Ouest à Roscoff et St Pol de Léon à l’Est, retenues pour l’aire géographique, présentent en outre un savoir faire très ancien pour la culture de l’oignon et toutes les étapes de production et de conditionnement y ont lieu .

Des modes de culture maîtrisés

Le cahier des charges de l’AOP prévoit un cadre précis pour le  choix des parcelles, la densité de mise en culture, la fertilisation azotée, mais c’est véritablement à la récolte que se joue la qualité de  l’oignon de Roscoff .

fete-oignon-roscoff-4

Pour garantir une longue conservation naturelle et l’intensité de la saveur des oignons, les producteurs  procèdent au soulevage  (action de passer une lame métallique) sous la plante pour couper les racines au stade où l’oignon est à l’optimum de sa qualité (qualités gustatives et longue conservation), c’est à dire au moment de la tombaison du feuillage

L’utilisation de traitement anti-germinatif est interdit dans le cahier des charges.

Après un pré-séchage au champ, l’oignon est ensuite rapidement ramassé pour 

être entreposé sous abri dans un milieu sec et aéré.

Après séchage, chaque oignon est trié puis préparé manuellement (nettoyé, ébarbé et/ou tressé) avant d’être conditionné.

 

Un goût reconnu par les plus grands chefs 

Quant à moi, c’est chez Jean Hervé Michel, à Roscoff, que j’ai fait mes emplettes …. de beaux oignons, bien dodus et juteux … la tresse que j’accrocherai dans ma cuisine me garantira une conservation naturelle du produit jusqu’au printemps. 

J’adore leur goût suave et sucré qui se prête à toutes les préparations !

Vous retrouverez sur le site du Petit Plat du Jour de nombreuses recettes ou je les utilise.

Mais la seule que je ne peux vous donner …… c’est celle pour éviter de pleurer en les découpant !

                                 Jean Yves Crenn

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Le vin nature : simplement une mode ?

Le vin nature : simplement une mode ?

Le vin nature :simplement une mode ?

Aujourd’hui, la demande des consommateurs va vers plus de naturel, moins d’utilisation de produits chimiques, de pesticides … ceci est vrai pour tous les secteurs de l’agriculture.

La culture de la vigne et l’élaboration du vin n’échappent pas à cette lame de fond.

Ainsi, “Plus de 70% de mes clients me demandent des vins bios, nature ou naturels … sans trop en connaître les différences d’ailleurs !” nous dit François Mayol, caviste à Morlaix.

Aujourd’hui, beaucoup d’opacités, entretenues ou non, privent le consommateur “moyen” d’informations, que ce soit à propos de la culture de la vigne ou dans l’élaboration et l’élevage du vin.

Tout d’abord, la viticulture : 20% des pesticides utilisés en France le sont pour la culture de la vigne, culture qui n’occupe que 3% des surfaces agricoles de notre pays. 

Ces pesticides, parfois à très faible dose, peuvent se retrouver dans nos bouteilles !!

Dans une enquête de France Info réalisée dans le bordelais, sur dix bouteilles testées, certaines contenaient jusqu’à 15 résidus de pesticides dont certains classés CMR c’est dire potentiellement cancérogènes mutagènes ou toxiques pour la reproduction.

Les choses se compliquent encore lorsque l’on aborde les “intrants”, ces produits (jusqu’à 5O possibles ..) que l’on rajoute au vin soit pour son aspect, sa conservation ou son goût:

  • le soufre qui a un rôle antibactérien et antioxydant dont il est difficile de se “passer”
  • mais aussi d’autres produits (jusqu’à 50), souvent inoffensifs comme la colle de poisson ou la caséine de lait pour clarifier, jouant aussi sur le goût comme les copeaux de bois ou les levures synthétiques (comme la “fameuse” 71 B donnant le goût banane au beaujolais nouveau).

Notez bien qu’en dehors de la présence de sulfites (sans en préciser le dosage d’ailleurs ) et en vertu d’une dérogation du règlement de l’Union Européenne sur l’information des consommateurs, rien ne s’impose sur les étiquettes ! 

vignes vin naturel

La profession néanmoins réagit progressivement aux demandes des consommateurs.

Ainsi :

  • la surface de vignobles bio a triplé en dix ans dépassant les 10% du vignoble français
  • depuis quelques années, l’évolution est nettement vers une diminution parfois totale de l’utilisation de tous les traitements et intrants.
vignes vin naturel

Alors, comment s’y retrouver ??

Quelques définitions vous seront utiles pour mieux comprendre et affiner ses choix.

Le vin bio

  • un vin bio est un vin dont la culture de la vigne répond aux cahiers des charges de l’agriculture biologique ( le cuivre est autorisé pour combattre le mildiou mais à des doses de plus en plus faibles), par contre lors de la vinification et l’élevage du vin, les intrants comme le soufre (100 mg/l), la chaptalisation par adjonction de sucres, l’acidification ou la désacidification, l’ajouts de tanins ou de copeaux de bois, les levures synthétiques sont possibles.
agriculture biologique

Le vin en biondynamie

  • le vin en biodynamie va plus loin que le vin bio en diminuant les teneurs en soufre (70 mg/l), en suivant le calendrier lunaire pour la culture de la vigne, la récolte, en favorisant des ajouts naturels afin d’intensifier la vie du sol, en autorisant le collage et la filtration, la chaptalisation uniquement pour les effervescents.
vin en biodynamie

Le vin nature

  • un vin nature est un vin auquel on ajoute aucun intrant (seul le soufre est autorisé mais à dose très faible de 30 mg/l) lors de la culture de la vigne et lors de la vinification, la culture doit être bio ou en biodynamie, les vendanges manuelles, généralement le vin n’est pas collé ni filtré et les levures sont les plus souvent indigènes
vin naturel

Le vin SAINS

  • le vin SAINS est le terme ultime, presque “jusqu’au boutiste” de cette évolution puisque “Sans Aucun Intrant Ni Sulfite”.

notez que ces deux derniers labels n’ont pas encore de caractère officiel .

vins sains

Ce qu’il faut savoir si vous choisissez un vin naturel : le bon comme .. le moins bon !!

L’élaboration de vins “natures” est très exigeante pour le vigneron que ce soit dans la culture de la vigne ou le raisin récolté doit être de haute qualité ou dans son élaboration en particulier au plan bactériologique

Revers de la médaille, des défauts potentiels (instabilité, goût variable, odeurs de pommes blettes) voire de graves faiblesses parfois rédhibitoires (reprise de la fermentation en bouteille par développement de bactéries et de levures, évolution vers le vinaigre) sont plus fréquents que dans les autres modes de production

La consommation des vins natures obéit aussi à certaines règles ou conseils : les carafer pour faire disparaître le perlant ou en cas de mauvaises odeurs qui sont le plus souvent volatiles et transitoires, ne pas le conserver plus de 3 à 5 ans et en accepter certains défauts.

vignes vin naturel

Notre conclusion, au Petit Plat du Jour, tient en quelques mots :

moins de chimie ne peut être que salutaire
la désinformation ou la non information des consommateurs est délétère
faites confiance à votre caviste en l’interrogeant et lui demandant conseil car lui connait les viticulteurs et leur production.

PS : Merci à Francois Mayol pour son accueil, ses infos et conseils Les Vins O Mur 5 place des Viarmes Morlaix www. lesvinsomur.fr

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Les huîtres creuses : naturelles, me direz-vous ?

Les huîtres creuses : naturelles, me direz-vous ?

Les huîtres creuses pas si naturelles que cela ?

Ce titre provocateur rend compte des interrogations et des incompréhensions que nous pouvons avoir devant ce produit si emblématique de nos fruits de mer.

“Quand je vois des huîtres à l’étal du poissonnier ou sur un marché, elles se ressemblent toutes… et j’ai du mal à faire mon choix ” nous dit Etienne, Paris 11ème.

Et pourtant que de différences !

Différences de goût, de salinité en fonction des zones d’élevage et d’affinage et puis une majeure, leur production où les biotechnologies s’affrontent à la tradition.

Pour y voir plus clair, vous informer et confirmer ses choix, le chef Crenn a rencontré, accompagné de l’équipe du Petit Plat du Jour, Caroline Madec à Lannilis (Huîtres de Prat Ar Coum).

Caroline Madec et Jean Yves Crenn, les Huîtres sont elles toutes naturelles ?

Depuis 5 générations, la famille Madec, sur les rives de l’Aber Benoit, fait naître et élève des huîtres naturelles qu’elles soient creuses ou plates… Vous voulez en savoir plus, connaître les différents modes d’élevage, avoir les arguments du choix ? Allons-y !

Un peu de Biologie

Les huîtres naturelles de Caroline Madec

Comme la majorité des êtres vivants, les huîtres ont deux jeux de chromosomes : on les dit diploïdes. Naturellement, elles se reproduisent de fin mai à fin août, et elles sont alors “grasses” ou “laiteuses” pouvant sembler désagréables à certains (rappelez-vous la règle des mois en “R” !).

Deux méthodes d’élevage s’offrent aux ostréiculteurs depuis quelques années.

La méthode dite naturelle

Pratiquée depuis l’antiquité (les romains l’utilisaient déjà), elle est basée sur un captage naturel de larves d’huîtres près de gisements sauvages (pour la famille Madec, essentiellement la rade de Brest).

Ceci se fait pendant l’été sur des supports adaptés (coupelles de plastique enrobées de chaux installées sur des cadres) qui permettent la fixation des larves et leur développement.

Quelques mois sont nécessaires pour que les larves deviennent de petites huîtres de quelques millimètres, on appelle cela le naissain.

A la fin de l’hiver, ces collecteurs sont sortis de l’eau et le naissain récolté.

Les petites huîtres sont alors placées dans des poches grillagées, installées sur des tables métalliques, auxquelles on accède lors des basses mers, permettant alors leur croissance.

Les Huîtres Naturelles de Caroline Madec, Prat Ar Coum Lannilis

Une nouvelle phase de l’élevage commence avec diverses opérations de tri, de déplacement en fonction des choix de l’ostréiculteur, car les qualités de l’eau (chaleur, salinité, type de nutriments, etc) variant d’un estuaire à la pleine mer, jouent sur le résultat final obtenu.

Prat Ar Coum Lannilis, Huîtres Naturelles Caroline Madec

Cette méthode nécessite 3 ans pour obtenir une huître commercialisable.

Hormis ce temps “incompressible” lié à la croissance du mollusque, quels sont les inconvénients de cette méthode ?

  • le captage des larves peut être incertain car lié aux caprices de la nature,
  • les huîtres ont une morphologie variable pouvant les rendre moins séduisantes à l’œil,
  • le travail de l’ostréiculteur est plus complexe et plus aléatoire.
Les Huîtres Naturelles de Caroline Madec Prat Ar Coum Lannilis
Huîtres Naturelles Prat Ar Coum Lannilis

La méthode “bio-technologique”

Grâce aux recherches de l’Ifremer, établissement public, a été brevetée en 2007 une méthode d’obtention d’“huître des 4 saisons”, jamais laiteuse car stérile et grandissant plus vite que son homologue naturelle car ne dépensant son énergie que pour sa croissance et non sa reproduction.

Ainsi, a été créée un huître consommable toute l’année et commercialisable en 2 ans.

Comment s’y est-on pris ?

Huitres Diploides

Pour obtenir cette huître stérile dite triploïde, il fallu “marier” une huître normale, diploïde, à deux jeux de chromosomes avec une huître en possédant quatre, dite tétraploïde. Les tétraploïdes, sélectionnées aussi pour leurs qualités (taille, forme), appelés aussi «supermâles», sont obtenues par manipulation génétique en laboratoire.

L’huître ainsi obtenue est donc un OVM (organisme vivant modifié).

Huitres Diploides
Huitres Diploides

La croissance du naissain s’effectue en écloserie, dans des “nurseries”en milieu contrôlé (apport de phyto-plancton et d’eau de mer filtrée) avant sa commercialisation.

Il est alors livré aux ostréiculteurs qui en ont fait commande et qui peuvent alors commencer l’élevage selon les techniques usuelles et traditionnelles.

huîtres naturelles

Ainsi, en particulier grâce aux gains de productivité obtenus, la majorité des ostréiculteurs se sont laissés séduire et les huîtres que vous dégusterez seront le plus souvent des “triplos” !

Huitres

Les critiques que l’on peut porter à ce modèle sont liées :

  • au caractère industriel de la production du naissain qui la rapproche de l’agriculture intensive et de ses dérives,
  • aux questions soulevées quant aux mortalités majeures des juvéniles depuis 2008 (herpès virus) qui pourraient être favorisées par l’élevage intensif des naissains en écloserie et un développement viral incontrôlé,
  • au risque génétique potentiel du largage en milieu naturel d’huîtres triploïdes dont certaines ne seraient pas si stériles que cela (!?),
  • au monopole potentiel créé par les écloseries.

Néanmoins, aucun étiquetage différenciant les deux méthodes de production n’existe, certains craignant que le mot OVM détourne les consommateurs de leur produit, d’autres arguant que, sans manipulation du génome, il ne s’agit que d’une amélioration du produit.

Pour nous, au Petit Plat du Jour, cette opacité quant aux méthodes de production nous gêne fortement, même si les huîtres triploïdes peuvent être aussi savoureuses que les naturelles, car elle prive le consommateur de son libre choix.

Alors comment faire ?

Soyez curieux!

Questionnez votre vendeur : “naturelles ou triplos” ?

Recherchez, si vous souhaitez des huîtres naturelles, la mention “ostréiculteur traditionnel – huîtres nées en mer” que certains producteurs, en se regroupant, apposent sur les bourriches.

Prat Ar Coum Lannilis, Huîtres Naturelles Caroline Madec

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Le régime crétois

Le régime crétois

Le régime crétois

Remis sur le devant de la scène depuis quelques années, le régime crétois aurait de nombreux bénéfices pour notre santé…

De quoi s’agit il ? Peut-on l’appliquer et comment faire ? Quels bénéfices peut-on en attendre ?

Voilà ce que nous allons voir dans ce post.

Le Régime Crétois

C’est dans les années 50 que les épidémiologistes américains ont été frappé par la longévité des habitants de la Crète avec peu de maladies cardio-vasculaires tout notamment. Le régime crétois était né !

L’on peut parler aussi de diète méditerranéenne car ce type de mode d’alimentation s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen depuis l’antiquité.

Quels en sont les ingrédients ?

  • des fruits et légumes de saison en abondance
  • de l’huile d’olive
  • peu de viande, un poisson gras de préférence (comme les sardines ou le maquereau) une à deux fois par semaine
  • des fruits à coques (noix, amandes)
  • des légumineuses comme les pois chiches et les lentilles, les céréales complètes
  • ail, oignon et herbes aromatiques permettent de diminuer l’utilisation du sel
  • coté produits laitiers, préférez les fromages de chèvre et le yaourt.

Quels en sont les bénéfices ?

Ils sont multiples, liés à sa richesse en fibres et antioxydants, la présence d’oméga 3, sa pauvreté en sel, acides gras saturés avec un fort impact sur les risques :

  • cardio-vasculaires (AVC, infarctus, hypertension artérielle tout notamment)
  • neurologiques (dépression, troubles de la cognition)
  • cancérologiques (moindre agressivité des cancers de la prostate et de la vessie)
  • dermatologique (psoriasis)
  • métabolique (diabète de type 2).

Alors, on s’y met ?

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Le bon pain existe-t-il ?

Le bon pain existe-t-il ?

Le bon pain existe-t-il ?

C’est un jour d’hiver à Saint Thégonnec, près de Morlaix dans le Finistère (29), que l’équipe du Petit Plat du Jour s’est réjouie de rencontrer Yves Canevet, boulanger bio, dans la chaleur de son fournil !!

Yves Canevet , Pain Biologique

Le pain est un aliment incontournable pour nous, francais… mais l’on est parfois (souvent?) déçu : pas de goût ni de conservation, trop mou ou trop dur, pas digeste voire allergisant…

Comment le choisir ? Quelles doivent être nos demandes voire nos exigences à nous, consommateurs ?

Faire du bon pain obéit finalement à des règles assez simples mais incontournables et nécessaires, nous dit-il… et ces règles, les consommateurs avertis doivent les connaître pour faire le meilleur choix.

Pain

Du blé bio, bien sûr, moins riche en protéine que les blés classiques dopés aux engrais, mais plus riche en minéraux, respectueux de l’environnement et des agriculteurs.

Épis de blé biologique

De la bonne farine fraîche (ici les farines de blé et autres céréales comme le petit épeautre, le seigle… sont fabriquées sur place chaque jour), obtenue à la meule de pierre, méthode préservant tous les éléments du grain (dont le germe), sans aucun additif (gluten, acide ascorbique, conservateurs, etc) et plus ou moins tamisée en fonction des besoins.

Du levain naturel, nécessaire à la pousse, à l’assimilation des nutriments du pain et à sa digestibilité. Il n’est fait que de farine et d’eau où se développe une culture de levure et de bactérie lactique.

Une maturation lente, en chambre de pousse, pour que la farine, fermentée par la culture bactérienne et de levure, puisse lever lentement et progressivement.

La main du boulanger qui va façonner, modeler la pâte et lui donner sa valeur artisanale.

Pétrissage de la pâte à pain

Une cuisson lente dans un four adapté (idéalement au bois) à sole de pierre (chaleur rayonnante, forte au début de cuisson, puis descendant progressivement, sans ventilation), permet une cuisson parfaite avec une croûte bien croustillante, une mie finement alvéolée.

Four à pain

Nous avons vraiment été séduits par cette visite, amicale et pleine d’enseignements (et puis, l’on ne pouvait quitter la boulangerie sans goûter la brioche de Noël “Stollen” aux fruits secs et à la pâte d’amande… hummmmm) !

Rendez-vous à été pris pour parler d’un autre sujet, le gluten… sans à priori ni certitude ! A lire donc bientôt sur notre blog !

En conclusion, n’hésitez pas à questionner votre boulanger sur les pains qu’il vous propose. Méfiez-vous des additifs, des recettes “toutes faites” des moulins industriels, des blés raffinés, des pousses rapides… et vous aurez alors trouvé votre “bon pain”, croustillant, nutritif et savoureux !!

La boulangerie Canevet se situe :

ZI de la Gare
29410 – Saint Thégonnec
http://www.paincanevet.com

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