Asperges Blanches, Sabayon à l’Orange et Poivre vert

Ingrédients

• 16 belles asperges blanches
• 10 cl de jus d’orange réduit à 5
• 100 de beurre demi sel
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 c. à soupe de poivre vert
• 1 citron jaune
• sel, poivre
• 2 tranches de jambon sec
• Huile d’olive

Réalisation

• Faire poêler à couvert les asperges dans un peu d’huile d’olive, les retourner de temps en temps, vérifier la cuisson à l’aide d’un petit couteau pointu, assaisonner, réserver
• Dans un cul de poule au dessus d’une casserole d’eau frémissante mélanger jaunes d’oeuf et jus d’orange, fouetter énergiquement
• Quand le mélange commence à épaissir, ajouter progressivement le beurre coupé en petits morceaux
• Pour terminer ajouter quelques gouttes de jus de citron et le poivre vert rincé au préalable, bien mélanger, la sauce doit être nappante.
• Dresser 4 asperges par assiette, ajouter quelques lamelles de jambon sec, napper de sabayon.