Asperges Blanches, Sabayon à l’Orange et Poivre vert

Ingrédients
- 16 belles asperges blanches
- 10 cl de jus d’orange réduit à 5
- 100 de beurre demi sel
- 2 jaunes d’oeuf
- 1 c. à soupe de poivre vert
- 1 citron jaune
- sel, poivre
- 2 tranches de jambon sec
- Huile d’olive
Réalisation
- Faire poêler à couvert les asperges dans un peu d’huile d’olive, les retourner de temps en temps, vérifier la cuisson à l’aide d’un petit couteau pointu, assaisonner, réserver
- Dans un cul de poule au dessus d’une casserole d’eau frémissante mélanger jaunes d’oeuf et jus d’orange, fouetter énergiquement
- Quand le mélange commence à épaissir, ajouter progressivement le beurre coupé en petits morceaux
- Pour terminer ajouter quelques gouttes de jus de citron et le poivre vert rincé au préalable, bien mélanger, la sauce doit être nappante.
- Dresser 4 asperges par assiette, ajouter quelques lamelles de jambon sec, napper de sabayon.
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