La fabrication des pâtes sèches… tout un art!

 

Depuis Marco Polo, les pâtes ont conquis nos cuisines européennes …. Sept français sur dix en mangent au moins une fois par semaine … 8 kg par personne et par an !

C’est pratique et facile à faire, me direz vous .. mais qui n’a pas mangé des “nouilles” trop cuites, sans goût, baignant dans une sauce fadasse …???

Avec l’équipe du Petit Plat du Jour, je vais essayer de vous faciliter la vie … bien sûr, en vous donnant mes “trucs” pour préparer et agrémenter à la perfection vos “pastas” .. mais aussi en remontant à la source et donc à leur fabrication, pour mieux vous les faire connaître et donc mieux les choisir.

Clémentine Pelletier, jeune co-dirigeante des Pâtes Artisanales Bios Sympatic, m’a donc reçu à Plouvorn (Finistère) dans son atelier de fabrication.

J’étais curieux de voir comment, non loin de chez moi, se fabriquaient des pâtes “bretonnes” car nous ne sommes ici ni sur les versants du Vésuve ni en Ligurie .. et vous le verrez ce défi est largement réussi !

Alors, comment fait-on les pâtes sèches, Clémentine ?? “C’est simple, on fait des pâtes fraîches et .. on les fait sécher !!” me dit-elle d’un œil malicieux ..

Alors, faisons d’abord des pâtes fraîches !!

Il n’y a pas 36 ingrédients mais .. 2 !! 

– de la semoule de blé dur bio et italienne de grande qualité, c’est elle qui donnera le goût et les qualités nutritionnelles

 (ce type de céréale à forte teneur protéique pousse dans des climats chauds et arides tout notamment dans le pourtour méditerranéen, à contrario du blé tendre qui sert à faire de la farine et que l’on trouve sous nos latitudes)

-de l’eau

-que l’on mélange pour obtenir une pâte, celle-ci va passer par un laminoir en bronze dont les formes différentes permettent de créer rigatoni, pipe rigate et autres coquillettes…

Pourquoi du bronze pour le laminoir ? 

S’il assure résistance, peu ou pas de déformation dans le temps au laminoir, pour moi, cuisinier, il permet d’obtenir une superficie poreuse et discrètement irrégulière aux pâtes (ce que l’on voit bien sur l’image), permettant une meilleure “accroche” des sauces que je préparerai ensuite.

Puis, faisons les sécher  !!

Pour qu’elles puissent longtemps se garder, les pâtes ne doivent pas avoir plus de 12,5% d’humidité.

Une fois moulées à la forme choisie, elles sont étalées sur de grandes claies en bois puis entreposées dans un séchoir de quelques heures à deux jours en fonction de leur variété.

Et voilà, le tour est joué ….. il ne reste plus qu’à les conditionner !!

En plus, chez Sympatic, certaines productions sont aromatisées au curcuma, au paprika … et puis comme nous sommes en Bretagne, des pipe rigate au sarrasin (lointaines cousines des “soba” japonaises), sont produites.. plus pauvres en gluten, elles apportent un vrai goût original et je les utiliserai pour une recette facile à réaliser mais bien surprenante et goûteuse.

Et maintenant au fourneaux …. car c’est bien beau d’avoir choisi un produit de qualité, il faut maintenant savoir le préparer !

Voici donc mes « commandements” pour réaliser des pâtes de chef !! 

. de l’eau, tu feras bouillir 

. les pâtes, tu feras cuire à la perfection 

. de la sauce, tu sauras les enrober

Je vous dis à bientôt … merci à toute l’équipe Sympatic et bien sûr …  cuisinez bien !

Jean Yves

PS : Retrouvez aussi d’autres recettes: Courgettes aux Risetti, Fusilli au Safran , Salade Pâtes comme un Taboulé, Orecchiette aux Brocolis, Linguine au Pesto d’Asperges

Plus d’articles :

 

Ne manquez aucune nouvel article du Petit Plat du Jour en vous inscrivant à notre newsletter :

Laisser un commentaire