Huîtres Naturelles

Les huîtres creuses pas si naturelles que cela ?

Ce titre provocateur rend compte des interrogations et des incompréhensions que nous pouvons avoir devant ce produit si emblématique de nos fruits de mer.

“Quand je vois des huîtres à l’étal du poissonnier ou sur un marché, elles se ressemblent toutes… et j’ai du mal à faire mon choix ” nous dit Etienne, Paris 11ème.

Et pourtant que de différences !

Différences de goût, de salinité en fonction des zones d’élevage et d’affinage et puis une majeure, leur production où les biotechnologies s’affrontent à la tradition.

Pour y voir plus clair, vous informer et confirmer ses choix, le chef Crenn a rencontré, accompagné de l’équipe du Petit Plat du Jour, Caroline Madec à Lannilis (Huîtres de Prat Ar Coum).

Caroline Madec et Jean Yves Crenn, les Huîtres sont elles toutes naturelles ?

Depuis 5 générations, la famille Madec, sur les rives de l’Aber Benoit, fait naître et élève des huîtres naturelles qu’elles soient creuses ou plates… Vous voulez en savoir plus, connaître les différents modes d’élevage, avoir les arguments du choix ? Allons-y !

Un peu de Biologie

Les huîtres naturelles de Caroline Madec

Comme la majorité des êtres vivants, les huîtres ont deux jeux de chromosomes : on les dit diploïdes. Naturellement, elles se reproduisent de fin mai à fin août, et elles sont alors “grasses” ou “laiteuses” pouvant sembler désagréables à certains (rappelez-vous la règle des mois en “R” !).

Deux méthodes d’élevage s’offrent aux ostréiculteurs depuis quelques années.

La méthode dite naturelle

Pratiquée depuis l’antiquité (les romains l’utilisaient déjà), elle est basée sur un captage naturel de larves d’huîtres près de gisements sauvages (pour la famille Madec, essentiellement la rade de Brest).

Ceci se fait pendant l’été sur des supports adaptés (coupelles de plastique enrobées de chaux installées sur des cadres) qui permettent la fixation des larves et leur développement.

Quelques mois sont nécessaires pour que les larves deviennent de petites huîtres de quelques millimètres, on appelle cela le naissain.

A la fin de l’hiver, ces collecteurs sont sortis de l’eau et le naissain récolté.

Les petites huîtres sont alors placées dans des poches grillagées, installées sur des tables métalliques, auxquelles on accède lors des basses mers, permettant alors leur croissance.

Les Huîtres Naturelles de Caroline Madec, Prat Ar Coum Lannilis

Une nouvelle phase de l’élevage commence avec diverses opérations de tri, de déplacement en fonction des choix de l’ostréiculteur, car les qualités de l’eau (chaleur, salinité, type de nutriments, etc) variant d’un estuaire à la pleine mer, jouent sur le résultat final obtenu.

Prat Ar Coum Lannilis, Huîtres Naturelles Caroline Madec

Cette méthode nécessite 3 ans pour obtenir une huître commercialisable.

Hormis ce temps “incompressible” lié à la croissance du mollusque, quels sont les inconvénients de cette méthode ?

  • le captage des larves peut être incertain car lié aux caprices de la nature,
  • les huîtres ont une morphologie variable pouvant les rendre moins séduisantes à l’œil,
  • le travail de l’ostréiculteur est plus complexe et plus aléatoire.
Les Huîtres Naturelles de Caroline Madec Prat Ar Coum Lannilis
Huîtres Naturelles Prat Ar Coum Lannilis

La méthode “bio-technologique”

Grâce aux recherches de l’Ifremer, établissement public, a été brevetée en 2007 une méthode d’obtention d’“huître des 4 saisons”, jamais laiteuse car stérile et grandissant plus vite que son homologue naturelle car ne dépensant son énergie que pour sa croissance et non sa reproduction.

Ainsi, a été créée un huître consommable toute l’année et commercialisable en 2 ans.

Comment s’y est-on pris ?

Huitres Diploides

Pour obtenir cette huître stérile dite triploïde, il fallu “marier” une huître normale, diploïde, à deux jeux de chromosomes avec une huître en possédant quatre, dite tétraploïde. Les tétraploïdes, sélectionnées aussi pour leurs qualités (taille, forme), appelés aussi «supermâles», sont obtenues par manipulation génétique en laboratoire.

L’huître ainsi obtenue est donc un OVM (organisme vivant modifié).

Huitres Diploides
Huitres Diploides

La croissance du naissain s’effectue en écloserie, dans des “nurseries”en milieu contrôlé (apport de phyto-plancton et d’eau de mer filtrée) avant sa commercialisation.

Il est alors livré aux ostréiculteurs qui en ont fait commande et qui peuvent alors commencer l’élevage selon les techniques usuelles et traditionnelles.

huîtres naturelles

Ainsi, en particulier grâce aux gains de productivité obtenus, la majorité des ostréiculteurs se sont laissés séduire et les huîtres que vous dégusterez seront le plus souvent des “triplos” !

Huitres

Les critiques que l’on peut porter à ce modèle sont liées :

  • au caractère industriel de la production du naissain qui la rapproche de l’agriculture intensive et de ses dérives,
  • aux questions soulevées quant aux mortalités majeures des juvéniles depuis 2008 (herpès virus) qui pourraient être favorisées par l’élevage intensif des naissains en écloserie et un développement viral incontrôlé,
  • au risque génétique potentiel du largage en milieu naturel d’huîtres triploïdes dont certaines ne seraient pas si stériles que cela (!?),
  • au monopole potentiel créé par les écloseries.

Néanmoins, aucun étiquetage différenciant les deux méthodes de production n’existe, certains craignant que le mot OVM détourne les consommateurs de leur produit, d’autres arguant que, sans manipulation du génome, il ne s’agit que d’une amélioration du produit.

Pour nous, au Petit Plat du Jour, cette opacité quant aux méthodes de production nous gêne fortement, même si les huîtres triploïdes peuvent être aussi savoureuses que les naturelles, car elle prive le consommateur de son libre choix.

Alors comment faire ?

Soyez curieux!

Questionnez votre vendeur : “naturelles ou triplos” ?

Recherchez, si vous souhaitez des huîtres naturelles, la mention “ostréiculteur traditionnel – huîtres nées en mer” que certains producteurs, en se regroupant, apposent sur les bourriches.

Prat Ar Coum Lannilis, Huîtres Naturelles Caroline Madec

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