Le bon pain existe-t-il ?

Le bon pain existe-t-il ?

C’est un jour d’hiver à Saint Thégonnec, près de Morlaix dans le Finistère (29), que l’équipe du Petit Plat du Jour s’est réjouie de rencontrer Yves Canevet, boulanger bio, dans la chaleur de son fournil !!

Yves Canevet , Pain Biologique

Le pain est un aliment incontournable pour nous, francais… mais l’on est parfois (souvent?) déçu : pas de goût ni de conservation, trop mou ou trop dur, pas digeste voire allergisant…

Comment le choisir ? Quelles doivent être nos demandes voire nos exigences à nous, consommateurs ?

Faire du bon pain obéit finalement à des règles assez simples mais incontournables et nécessaires, nous dit-il… et ces règles, les consommateurs avertis doivent les connaître pour faire le meilleur choix.

Pain

Du blé bio, bien sûr, moins riche en protéine que les blés classiques dopés aux engrais, mais plus riche en minéraux, respectueux de l’environnement et des agriculteurs.

Épis de blé biologique

De la bonne farine fraîche (ici les farines de blé et autres céréales comme le petit épeautre, le seigle… sont fabriquées sur place chaque jour), obtenue à la meule de pierre, méthode préservant tous les éléments du grain (dont le germe), sans aucun additif (gluten, acide ascorbique, conservateurs, etc) et plus ou moins tamisée en fonction des besoins.

Du levain naturel, nécessaire à la pousse, à l’assimilation des nutriments du pain et à sa digestibilité. Il n’est fait que de farine et d’eau où se développe une culture de levure et de bactérie lactique.

Une maturation lente, en chambre de pousse, pour que la farine, fermentée par la culture bactérienne et de levure, puisse lever lentement et progressivement.

La main du boulanger qui va façonner, modeler la pâte et lui donner sa valeur artisanale.

Pétrissage de la pâte à pain

Une cuisson lente dans un four adapté (idéalement au bois) à sole de pierre (chaleur rayonnante, forte au début de cuisson, puis descendant progressivement, sans ventilation), permet une cuisson parfaite avec une croûte bien croustillante, une mie finement alvéolée.

Four à pain

Nous avons vraiment été séduits par cette visite, amicale et pleine d’enseignements (et puis, l’on ne pouvait quitter la boulangerie sans goûter la brioche de Noël “Stollen” aux fruits secs et à la pâte d’amande… hummmmm) !

Rendez-vous à été pris pour parler d’un autre sujet, le gluten… sans à priori ni certitude ! A lire donc bientôt sur notre blog !

En conclusion, n’hésitez pas à questionner votre boulanger sur les pains qu’il vous propose. Méfiez-vous des additifs, des recettes “toutes faites” des moulins industriels, des blés raffinés, des pousses rapides… et vous aurez alors trouvé votre “bon pain”, croustillant, nutritif et savoureux !!

La boulangerie Canevet se situe :

ZI de la Gare
29410 – Saint Thégonnec
http://www.paincanevet.com

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